ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ в питании


Горчица черная в питании традиционно используется как приправа в разных странах. Молодые листья горчицы черной используются в пищу как приправа к различным блюдам. Зеленые стебли горчицы, листья и цветки, порошок семян употребляют на Кавказе как пряность для приготовления сыров.

Жирное масло идет для пищевых и технических целей, а обезжиренные семена используют на изготовление лучших европейских сортов столовой горчицы (французская дижонская горчица и баварская сладкая) и в медицине для производства горчичников и эфирного горчичного масла.

Дижонская горчица

Существует множество сортов дижонской горчицы. Наиболее распространеную дижонскую горчицу производят из измельченных семян черной горчицы, погруженных в жидкость (кислый виноградный сок, уксус или белое вино), где они ферментируются в течение долгого времени.

Семя горчицы содержит синигрин который гидролизуется в контакте с жидким ферментом мирозиназы (myrosynase) в результате возникает газообразование, а также выделяется эфирное масло, которое дает горчицу острой. Это процесс брожения. В помещении, где происходит брожение, нельзя оставаться больше чем на несколько секунд, поскольку газ образуется довольно едкий и до слёз раздражает глаза. Агрессивность газа исчезает после короткого периода созревания (около 12 дней).

Жидкости, первоначально использовавшаяся для выполнения брожения, является уксус. В 1856 году Жан Нежон из города Дижона впервые придумал заметить уксус на кислый виноградный сок, и производил такую горчицу в своём родном городе - поэтому горчица называется "дижонской". Наиболее популярной в европе является сорт дижонской горчицы приготовленный на белом вине.

Рецепт домашней классической дижонской горчицы

В небольшой кастрюле нагреть чеснок, вино и лук до кипения. Лук и чеснок следует нарезать на мелкие кусочки или как следует измельчить. Уменьшить огонь до минимума. Варить, не закрывая крышкой, на медленном огне в течение 5 минут. Снять кастрюлю с огня и вылить смесь в миску. Пусть остынет в стороне.

Положить сухую горчицу в другую маленькую кастрюлю. Процедить смесь вина в кастрюлю (для удаления частичек лука и чеснока). Хорошо перемешать, пока смесь не станет однородной. Затем добавить соус Табаско, соль, масло и мед. Перемешать.

Ставим кастрюлю на слабый огонь и постоянно перемешиваем, пока горчичная смесь не загустеет. Не оставляйте без присмотра горчицу на данном этапе, как только она начнет густеть, постоянное перемешивание имеет ключевое значение для получения хорошей консистенцией.

Снимите горчицу с огня, как только загустеет. Храните в неметаллической емкости. Срок хранения 8 недель.

ВНИМАНИЕ! Рекомендуется держать горчицу в холодильнике в течение двух дней перед употреблением, так как это необходимо для полной ферментации всех ингридиентов.

Состав для классического рецепта:

1 стакан лука (85 г, рубленый), 2 зубчика чеснока (рубленные), 2 столовые ложки (около 30 г) меда, 4 унции сухого порошка черной горчицы, 1 столовая ложка (15 г) растительного масла, 2 чайные ложки (10 г) соли, 4 капли соуса Табаско, 2 чашки (400 г) сухого белого вина.

Рецепт домашней цельнозерновой дижонской горчицы

Возьмите небольшую миску. Поместите все ингредиенты в неё и хорошо перемешайте. Накройте её плотной полиэтиленовой пленкой (или герметично закрывающейся крышкой) и оставьте при комнатной температуре в течение 2 дней. Это обязательный этап перед тем, как смешать и подавать горчицу. Ингредиенты должны взаимодействовать, чтобы вытянуть все наиболее существенные ферменты для получения "дижонского" аромата.

Удалите полиэтиленовую обертку или крышку. Перенести горчичную смесь из миски в блендер или смеситель. Смешайте до нужной консистенции - это должно занять около 30 секунд для грубой текстуры. Имейте в виду, что более тонкая текстура не желательна, для этой горчицы достаточно достичь однородной консистенции. Не тратьте своё время на длительное смешивание.

Переместите горчицу в небольшую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Накройте и охладите её в холодильнике на срок до 3 месяцев. За это время вкус станет более насыщенным. Аллиловое горчичное масло в семенах горчицы, которое дает остроту и тепло, как правило, со временем исчезает. Так что, чем дольше она будет храниться в холодильнике, тем мягче станет.

Состав для цельнозернового рецепта:

1/4 стакана (45 г) семена черной горчицы, 1/4 стакана (45 г) семена желтой горчицы, 1/2 стакана (50 г) сухого белого вина, 1/2 стакана (50 г) белого винного уксуса, 1/2 чайной ложки (щепотка) соли, 1 чайная ложка (5 г) светло-коричневого сахара (по желанию).

 


© 2017: Использование материалов возможно с установкой активной ссылки на сайт.
Материалы представленные на сайте носят информационно-справочный характер и не являются медицинскими рекомендациями.

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ
МЕТОДЫ ЛЕЧЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ
КЛИМАТОЛЕЧЕНИЕ
ВОДОЛЕЧЕНИЕ
ЛЕЧЕБНАЯ КУХНЯ
НАРОДНЫЕ КОСМЕТИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА
Народная медицина