ПЕРЕЦ ОВОЩНОЙ, Перец стручковый, паприка

Перец овощной, паприка Capsicum annuum L. Перец овощной, паприка — полукустарник семейства пасленовые — Solanaceae высотой до 60 см, с ветвистыми стеблями и эллиптическими листьями. Цветки крупные, белые или сероватые с фиолетовыми пятнами, одиночные, расположены в развилках ветвей и в пазухах листьев. Плод — ягода с малосочным околоплодником. Форма плодов у разных сортов разная — от шаровидной до хоботовидной. Цвет плодов от желто-красного до черно-оливкового.

Перец овощной, паприка культивируется главным образом в южных районах СНГ, встречается на юге и в средней полосе Украины. Различные сорта и подвиды Перца овощного активно культивируются по всему Миру. Как правило, это относится к южным, восточным и умеренным континентам, но известно, что в северных регионах, перец также выращивается как комнатное растение. Родина перца - тропические зоны США, где он до сих пор встречается в диком виде.

Подвиды перца овощного

Существует много общих сортотипов Перца Овощного, таких как: сладкий перец, болгарский перец, желтый перец (Банан перец), Халапеньо, Поблано (Poblano) в Нью-Мексико (который также известен как Чили Колорадо), Анахейм (Anaheim), Серрано (Serrano), а также другие сорта.

Также подвидов: кайенский перец, капсикум китайский, перец опушенный, перец ягодный и другие.

Все они отличаются по форме плодов и уровню горечи (от пряных и сладких до остро-жгучих). Специфический жгучий вкус перца зависит от наличия капсаицина. В острых сортах его содержится до 1 %, в сладких — 0,01 %. В большинстве случаев с перцем - жгучесть также зависит от зрелости, а следовательно наиболее спелые слаще, чем недозревшие.

Перцы, как правило, разделяют на три категории:

• паприка (пряный),
• сладкий перец,
• острый жгучий перец.

Самые популярные сорта перца считаются подпадающими под одну из этих категорий или как нечто среднее между ними. Паприка (пряный) и сладкий перец отличаются только нюансами вкуса — оба слабожгучие и оба используются в приготовлении салатов (например: болгарский перец — это и Салатный перец и Капсикум овощной толстый).

К мексиканскому виду — Капсикум овощной толстый (Capsicum annuum ssp. grossum Fil.) относятся все сорта сладкого перца (болгарского), культивируемые в СНГ.

К виду — Капсикум овощной длинный (Capsicum annuum ssp. longum L.) относятся, в основном, все сорта острого перца (с длинными и скрученными плодами), культивируемые на приусадебных участках.

Химический состав плодов перца

Плоды сладкого перца богаты углеводами, белками, жирами. Среди овощных культур выделяются содержанием аскорбиновой кислоты и каротина, витаминов группы В. В плодах до 50 % сухих веществ составляют углеводы, представленные в основном растворимыми сахарами (фруктоза, сахароза, глюкоза), имеются также полисахариды (крахмал, пектиновые вещества и клетчатка), органические кислоты, азотистые вещества, половину из которых составляет белок. Оболочка плода богата солями калия, натрия, железа, кальция, алюминия, фосфора; имеются также сера, хлор, кремний. По содержанию каротиноидов перец близок к моркови. Имеются также флавоноиды (глюкозиды кверцетина, лютеолина), обладающие Р-витаминной активностью. Из других веществ найдены сапонин, капсаицин и эфирное масло.

Перец богат витаминами С, В6, Е и А, никотиновой и фолиевой кислотами, флавоноидами, солями калия, магния, кальция, натрия, минеральными веществами; железом, марганцем, медью, цинком, фтором, йодом. По количеству цинка превосходит все овощи, кроме чеснока.

Противопоказания к применению

Различные блюда из перца и его препараты противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени, кишечника, почек, остром и хроническом гастритах, колите, энтерите, остром гепатите и холецистите в стадии обострения. Противопоказан перец также при индивидуальной непереносимости, в больших количествах острые сорта не рекомендуются при беременности и в период лактации.

Необходимо учесть, что при употреблении внутрь препаратов перца в завышенных дозах может наступить острое желудочно-кишечное расстройство, при неумелом применении наружно могут появиться ожоги.

Применение перца овощного в кулинарии

Острые жгучие и слабожгучие сорта перца применяют как приправу, пряность ко многим блюдам, а также в консервном и ликеро-водочном производстве. Сорта острого жгучего перца, благодаря высокому уровню капсаицина, являются хорошей приправой и консервантом для засолки.

Сладкий перец является ценным продуктом питания. В свежем виде он наиболее полезен в салатах. Он имеет приятный слабоострый вкус и высокое содержание витаминов, сохраняющееся при кулинарной обработке. В плодах перца относительно низка активность ферментов, окисляющих аскорбиновую кислоту, поэтому она не разрушается при консервировании.

При засолке, консервировании сохранность витаминов в перце на протяжении длительного периода хранения остается в пределах 50–80 %. Поэтому значимость перца как пищевого продукта возрастает в зимний период и ранней весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов.

Плоды сладкого перца в недозрелом виде применяются в кулинарии и консервной промышленности для засолки и маринования. Плоды горького перца используются в зрелом состоянии в ликеро-водочной промышленности, кулинарии и медицине.

В виде порошка горький перец входит в состав перечных смесей — заменителей черного и душистого перца. В кулинарии сладкий, слабожгучий и острый жгучий перец используются также в качестве пряности в сухом молотом виде. Сырой или отварной перец подается к мясу и различным сырам, используется в салатах в смеси с другими овощами. В сухом молотом виде он употребляется для приготовления супов, практически всех видов мяса и мясных изделий.

Рецепты лечебной кухни

Применение перца овощного в медицине

Острый перец

Экспериментальные исследования показали, что вытяжка из перца или капсаицин увеличивают секрецию желудочного сока и повышают его кислотность, а жирное масло, полученное из семян, подобным образом действует на секреторную функцию желудка. Капсаицин проявляет выраженное бактериостатическое действие даже при разведении 1 : 10 000.

В медицине используют преимущественно жгучие сорта перца с крупными красными плодами. В виде настойки, мази или сложноперцового линимента перец используют наружно при ревматизме, радикулите, миозите, невралгии, люмбоишиалгии как раздражающее и отвлекающее средство. Перцовый порошок и перцовый пластырь используют аналогично горчичникам.

Сладкий перец

Благодаря высокому содержанию рутина наряду с аскорбиновой кислотой потребление сладкого перца способствует укреплению кровеносных сосудов, оказывает выраженное антисклеротическое действие. Эти витамины нормализуют проницаемость и эластичность стенок сосудов, способствуют выведению холестерина, предупреждают развитие склероза, гипертонию.

Потребление перца вследствие этого рекомендуют даже при некоторых инфекционных заболеваниях, сопровождающихся поражением сосудистой стенки (скарлатины, геморрагических лихорадок).

Суточная потребность в аскорбиновой кислоте и рутине может быть удовлетворена при потреблении 40–50 г плодов перца. Сладкий перец высоко ценится в диетическом питании. Его рекомендуют как поливитаминный продукт при гиповитаминозе и авитаминозе, упадке сил, анемии, а также как средство, повышающее аппетит и стимулирующее пищеварение.

Применение перца овощного в народной медицине

Острый перец

Наружно спиртовую настойку плодов острого перца в смеси с подсолнечным маслом употребляют при ревматизме как сильно раздражающее кожу отвлекающее средство.

Острый красный перец эффективен при шоковых состояниях всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях, а также при кровотечениях, особенно при кровотечениях из желудка. При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором.

Сладкий перец

Настойка сладкого перца используется также для приема внутрь как средство, повышающее аппетит и улучшающее пищеварение, а также, благодаря бактерицидному действию, при острых желудочно-кишечных расстройствах.

Сок зеленого сладкого перца издавна известен как противоцинготное средство, он способствует укреплению ногтей и волос, улучшению работы сальных желез и слезных протоков. Сок сладкого перца полезен при диабете. Смесь соков зеленого сладкого перца и моркови хорошо избавляет кожу от гиперпигментных пятен, а сок этой смеси с соком шпината снимает кишечные колики.