Перец черный, горошек

Перец черный, горошек (Перець чорний)

Piper nigrum L.

Перец черный — многолетняя вьющяяся лиана, рода Перец Piper, семейства Перечные Piperaceae.

Достигает длинны до 15 метров, растет вверх на деревья или столбы. Корни воздушные, растущие из узлов ствола. Листья длиной 80–100 мм, миндалевидные, кожистые, очерёдные.

Плоды — костянки округлой формы около 5 мм в диаметре, сначала зеленого цвета, затем приобретают желтый или красный цвет. После сушки чернеют.

Початки длиной 80–140 мм содержат по 20–30 костянок.

Цветы мелкие, на подвесных черешках длиной 4–8 см.

Плодоносит 2 раза в год 25–30 лет.

Перец черный, горошек — культивируется как пряность: чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец. Употребляется в молотом виде и горошком. Родина черного перца — Ассам и Малабар (юг Индии). Известен только как культурное растение. Культивируется в тропических регионах по всему Миру. Основным, крупнейшим в мире, производителем и экспортером черного перца является Вьетнам. Перец черный — наиболее распространенная и продаваемая специя в мире.

В черном перце содержится: смола (1–2 %), жирное масло (6–12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5–9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9–2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.

Перец содержит небольшое количество сафрола, слабо-канцерогенного соединения.

Противопоказания перца черного

Индивидуальная непереносимость. При беременности и лактации - с осторожностью. Исключается из рациона больных язвой желудка и двенадцатиперстной кишки или перенесших хирургическое вмешательство на органах брюшной полости, из-за его раздражающего воздействия на ЖКТ. При других заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется индивидуальная консультация с лечащим врачом.

Применение перца черного в кулинарии

Черный перец производят из незрелых, ещё зеленых, плодов. Для очистки и подготовки к сушке их обваривают кипятком. Затем сушат на солнце, получая сморщенные горошины классического черного перца.

Перец черный широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Молотый порошок переца применяется в составе приправ и пряных смесей.

Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Белый перец из черного получается в результате специальной обработки, в ходе которой удаляется более темная шкурка и околоплодник плода и остаётся более светлая голая костянка. Обычно это достигается путем вымачивания плодов черного перца в течение недели. Темная шкурка и околоплодник перца, таким образом, смягчается и легко удаляется.

Перец белый молотый часто используется в сливочных соусах, блюдах китайской и тайской кухни, а также в салатах, светлых соусах и пюре, где черный перец слишком заметен. Белый перец имеет немного другой вкус, чем черный перец, из-за отсутствия определенных соединений, присутствующих в наружном слое плода перца.

Зеленый перец, как и черный, производят из незрелых зеленых плодов перца. Высушенный зеленый перец обрабатывают таким образом, который сохраняет зеленый цвет (консервация, сушка вымораживанием). Маринованный перец, также зеленый, является способом консервации незрелых плодов в рассоле или уксусе. Зеленый перец быстро портится без сушки или консервации. Свежий зеленый перец, в основном неизвестен за приделами мест выращивания, он используется в некоторых азиатских кухнях, в частности - тайской. Его вкус описывают как острый и свежий, с ярким ароматом.

Оранжевый перец (розовый или красный перец) обычно производят из спелых красных плодов перца, маринованных в рассоле и уксусе. Спелые красные плоды перца также можно сушить, используя те же методы сохранения цвета, как и для производства зеленого перца.

Существует другой вид пряности под названием "розовый перец" или "красный перец", которую получают из плодов похожих на плоды перца черного, но от других растений: Перуанского перечного дерева - Шинус мягкий (Schinus molle), и Бразильского перечного дерева - Шинус фисташколистный (Schinus terebinthifolius). Эти виды перца слаботоксичны и не рекомендуются для употребления в больших количествах.

Применение перца черного в медицине

Для медицинских целей из перца извлекают эссенцию и масло. Эссенция черного перца используется во многих лечебных и косметических продуктах. Масло перца также используется в качестве аюрведического массажного масла, его применяют для косметических процедур и травяного лечения.

Было доказано, что пиперин (содержащийся в перце черном) может значительно увеличить поглощение селена, витамина В, бета-каротина и куркумина, а также других питательных веществ. Источник

Пиперин, из черного перца, действует как термогенное соединение - усиливает термогенез липидов и ускоряет энергетический обмен в организме, а также увеличивает производство в мозге серотонина и бета-эндорфина. Источник

Пиперин и другие компоненты из черного перца также могут быть полезны в лечении витилиго (поочередно с УФ-излучением).

Согласно исследованиям, выдержка из черного перца обладает антиоксидантными свойствами. Источник

Кроме того перец имеет анти-канцерогенные свойства, особенно в сравнении с чили перцем. Источник

Применение перца черного в народной медицине

Перец черный, как пряность в здоровом пищевом рационе, способствует пищеварению и улучшает аппетит.

Эффективен, как лечебное средство, при слабых расстройствах желудка: рекомендуется не разжевывая проглотить 6 шт средних горошин.

Черный перец, молотый или отвар, широко используется в традиционной индийской медицине и в качестве домашнего средства от боли в горле, при заболеваниях горла и носа, а также от кашля.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ, горошек (Перець чорний)