ФЕРУЛА ВОНЮЧАЯ, асафетида (Ферула смердюча)

Ферула вонючая Ferula assa-foetida L. Ферула вонючая — многолетнее растение семейства сельдерейные — Apiaceae 70–120 см высотой с утолщенным корнем и вздутым, губчатым внутри стеблем, ветвящимся наверху и несущим густое, почти шаровидное соцветие. Нижние ветви одиночные, очередные; верхние по несколько в мутовках. Листья крупные, рано увядающие, сверху голые, снизу мягкоопушенные, с дваждыперисторассеченными сегментами. Стеблевые листья мельче прикорневых, верхние — в виде пленчатых влагалищ. Центральный зонтик очень крупный, шаровидный, боковые зонтики гораздо мельче. Лепестки бледно-желтые. Плод овальный. Цветет ранней весной. Распространена в пустынях.

Ферула вонючая, асафетида встречается в Средней Азии: Кызыл-Кум, Кара-Кумы, Бадхыз. Вид Ферула вонючая в дикорастущей форме широко распространен в горах Афганистана, и в основном культивируется как приправа в Индии.

Ферула вонючая, асафетида также известна как асант (asant), "пища богов", гигантский укроп, джовани (jowani) бадьяна, вонючая смола, "навоз Дьявола", Хин и тин.

Все части ферулы вонючей имеют сильный чесночный запах. Корень содержит 50–70 % смолы, 12–35 % камеди и 3–6 % эфирного масла с примесью серы, которая и дает растению острый неприятный запах.

Смола асафетиды, непосредственно как смола, производится из высушенного сока, извлеченного из ствола и корней и используется в качестве специи. Смола в свежем виде имеет серовато-белый цвет, но высыхает до темно-янтарного цвета. Смолу асафетиды трудно натереть и традиционно её давят между камнями или с помощью молотка. Сегодня наиболее широко доступна форма коммерческого выпуска асафетиды, в виде мелкого порошка, содержащего 30% смолы асафетиды, наряду с рисом, мукой и гуммиарабикой.

Применение ферулы вонючей в кулинарии

Молодые побеги ферулы вонючей употребляют как пряные овощи. Смолистую массу из корней, а также высушенные и измельченные в порошок семена используют в качестве приправы к кушаньям и напиткам.

Асафетида как правило, работает как усилитель вкуса и, вместе с куркумой, является стандартным компонентом индийской кухни (традиционный суп Тхакали Расам). Она используется во многих вегетарианских блюдах и блюдах из чечевицы в качестве вкусовой добавки для аромата, а также для снижения метеоризма.

В чистом виде, запах асафетиды настолько силен, что аромат будет загрязнять другие специи, хранящихся поблизости, если она не хранится в герметичном контейнере.

Многие коммерческие приправы из асафетиды используют её как порошок в смеси с большим объемом пшеничной муки. Такие смеси продаются в герметичных пластиковых контейнерах с небольшим отверстием в нижней части, что позволяет плотно закрыть специи после приготовления блюд.

Тем не менее, запах и вкус асафетиды становятся намного мягче и приятнее при нагревании в масле или топленом жире, приобретая вкус и аромат, напоминающий соте с луком и чесноком.

Применение ферулы вонючей в народной медицине

Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопление газов) и облегчает переваривание пищи.

Применяется как средство для лечения астмы и бронхита. В народной медицине асафетида считается эффективным средством для лечения детских простуд: смешивается в остро пахнущую пасту и вешается в сумке на шею больного ребенка. Асафетида имеет широкий спектр применения в народной медицине в качестве антимикробного, с задокументированными случаями эффективного использования для лечения хронического бронхита и коклюша.

ВНИМАНИЕ! Не рекомендуется беременным и в период лактации, поскольку ферула вонючая имеет контрацептивные свойства и может вызывать аборт.