ШАФРАН ПОСЕВНОЙ (Шафран посiвний)

Шафран посевной в диком виде в пределах бывшего СССР не встречается. Возделывается главным образом в Крыму и на Кавказе.

В рыльцах шафрана имеется эфирное масло, содержание которого составляет 0,6–0,9 % на абсолютно сухую массу. Эфирное масло находится в связанном состоянии в виде гликозида пикрокроцина. В состав эфирного масла входят пинен и цинеол, а также 2,2,6-триметилциклогексадиен-4–6-альдегид. Кроме того, в рыльцах шафрана имеется камедь, витамины тиамин и рибофлавин, желтое красящее вещество кроцин, а также флавоноиды (изорамнетин и кемпферол) и жирное масло (6,8 %), сахара, соли кальция, фосфора. В лепестках цветков имеется пигмент антоциан; в листьях — до 0,25 % аскорбиновой кислоты.

Применение шафрана посевного в кулинарии

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликеров. В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке и в Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш, пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов.

В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста.

Шафран наряду с пряными проявляет еще и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, хорошо сохраняется в течение нескольких суток в то время как без него быстро прокисает.

Применение шафрана посевного в народной медицине

Шафран в прошлом использовали как пряность для повышения аппетита.

Изредка рыльца применяют как болеутоляющее, противосудорожное, сердечное, мочегонное, при болезнях печени и для глазных примочек.

В народной медицине Азербайджана шафран рекомендовали при коклюше, истерических спазмах, как средство, стимулирующее половую деятельность.

На открытых местах в Закавказье и Крыму растет шафран прекрасный (шафран гарний - Crocus speciosus Bieb.) Его рыльца могут заменить шафран посевной, возделываемый в Азербайджане для окраски хлебных и кондитерских изделии, также сыров, масла, напитков и т. д.

В Крыму в степной части, а также на каменистых склонах, по холмам и лесным опушкам встречается шафран Палласа (шафран Палласа — Crocus Pallasii Goldb.). Является заменителем шафрана посевного. В рыльцах содержит гликозид пикрокреоцин и желтое красящее вещество кроцин. Используется так же, как предыдущий вид.