КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, ЧИЛИ (красный перец)

Кайенский перец, чили (красный перец) — плоды различных сортов тропического полукустарник. Цвет плодов различных сортов кайенского перца может варьировать от зеленого, желтого, оранжевого, красного вплоть до темных оттенков. Самый маленький из кайенских перцев имеет размеры с фасоль, однако вкус его очень острый и жгучий. Жгучесть перца зависит от сорта и зрелости. Кайенский перец — это один из распространенных подвидов используемых в качестве острого "Перца Чилли", к которому относятся жгучие перцы различных подвидов Перца Овощного.

В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, США, Вьетнам, Индия и Индонезия. Выращивают и в других странах, его часто культивируют в цветочных горшках и на балконах. Происходит перец из южных регионов США и Мексики, где встречается в дикорастущем виде.

В зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. На этой шкале различаются оттенки аромата, остроты, терпкости и цвета. Эти показатели различаются в зависимости от сорта и степени зрелости.

В перегородках перца содержится алкалоид капсаицин, придающий ему жгучесть. Однако имеются слабожгучие сорта, которые содержат меньше капсаицина и приобретают более нежный пряный вкус.

"Перец Чили" — собирательное торговое и кулинарное название красного (перевод "чили" - красный, на языке ацтеков) жгучего острого перца различных сортов и подвидов Перца Овощного. Название введено для отличия острого жгучего перца от слабожгучих (пряных) и сладких. Кайенский перец является одним из наиболее распространенных подвидов, выступающих в качестве "Перца Чили". Существуют различные культивируемые сортотипы кайенского перца для использования в приготовлении различных блюд в различных странах Мира. Несмотря на разнообразие "Перца Чили", существует лишь несколько часто используемых видов.

Пять распространенных видов перца, используемых в качестве "Перца Чили":

1. Перец овощной - Capsicum annuum, который включает в себя много общих сортов, таких как сладкий перец, болгарский перец, желтый перец (Банан перец), Халапеньо
2. Кайенский перец - Capsicum Frutescens, который включает перец из Малаги, перец Табаско и тайские перцы, Пири-пири и Малавийский перец Камбузи (Kambuzi)
3. Капсикум китайский - Capsicum Chinense, который включает в себя самые жгучие перцы такие как Нага Джолика (Naga Jolokia), Хабанеро (Habanero), Датил (Datil) и Карибский Скотти Бонс (Scotch Bonnet)
4. Перец опушенный - Capsicum pubescens, который включает в себя Южноамериканских перец Рокото (Rocoto)
5. Перец ягодный - Capsicum baccatum, который включает в себя Южноамериканский перец Аджи (aji peppers)

Есть много разновидностей и способов получения "Перца Чили", которые имеют разные названия для различного кулинарного использования в различных регионах. В большинстве случаев с перцем - жар зависит от зрелости, а следовательно наиболее спелые слаще, чем недозревшие. Часто недозревшие плоды слабожгучих сортов используют как "Перец Чили". При этом, с сортом, видом и подвидоми жгучего перца, применяемого в разных странах в качестве "Перца Чили", разобраться довольно сложно. Зеленый, желтый и красный сладкий перец, например, тоже сорт Перца овощного. К тому же виду относится Халапеньо, Поблано (Poblano) в Нью-Мексико (который также известен как Чили Колорадо), Анахейм (Anaheim) , Серрано (Serrano), а также другие сорта.

Противопоказания к применению перца

Различные блюда из перца и его препараты противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени, кишечника, почек, остром и хроническом гастритах, колите, энтерите, остром гепатите и холецистите в стадии обострения. Противопоказан перец также при индивидуальной непереносимости, в больших количествах острые сорта не рекомендуются при беременности и в период лактации.

Необходимо учесть, что при употреблении внутрь препаратов перца в завышенных дозах может наступить острое желудочно-кишечное расстройство, при неумелом применении наружно могут появиться ожоги.

Применение кайенского перца в кулинарии

В качестве пряности используется либо в свежем виде, либо засушенные молодые плоды. Применяется в овощных блюдах и солениях (как приправа и консервант).

Пряность под названием «кайенский перец» включает порошок собственно кайенского перца, чеснок, красный овощной перец, душицу, гвоздику.

Пищевая промышленность использует кайенский перец при производстве мясных и овощных консервов, колбасных изделий, консервировании рыбы.

В качестве пряности употребляется главным образом в блюдах южной кухни — из овощей, говядины, свинины, рыбы, мясных подливок.

В наибольшем количестве эта пряность используется для приготовления соуса «Табаско» и специальных соусов с кайенским перцем.

Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Применение кайенского перца в медицине

Капсаицин (содержащийся в жгучем перце) является безопасным и эффективным анальгетиком. Применяется как обезболивающее при болезненных артритах, опоясывающем лишае, а также диабетической нейропатии, болях от мастэктомии и головных болях. Капсаицин как болеутоляющее и отвлекающее средство применяется также при миозитах, ишиасе, ревматических болях в суставах, при подагре, катарах верхних дыхательных путей.

Капсаицин проявляет выраженное бактериостатическое действие даже при разведении 1 : 10 000.

Настойку из плодов кайенского перца применяют для улучшения пищеварения и возбуждения аппетита. В качестве местного раздражающего средства применяют сложноперцовый линимент и липкий перцовый пластырь.

Красный перец эффективен при шоковых состояниях всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях, а также при кровотечениях, особенно при кровотечениях из желудка. При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором.