КАПУСТА ОГОРОДНАЯ В ПИТАНИИ

Капусту используют в свежем, квашеном, тушеном виде. С капустой выпекают пироги и пирожки, варят вареники — любимые блюда на Украине. Знаменитый украинский борщ и русские щи, солянка и капустняк — ни одно из этих традиционных привычных для нас блюд не обходится без капусты.

Сорта капусты

• Капуста Белокочанная - в нашей стране наиболее распространенный сорт капусты. Ранние ее сорта употребляют в свежем виде, для приготовления салатов, а средне- и позднеспелые — и в свежем, и в заквашенном виде. Белокочанная капуста используется круглогодично для приготовления закусок, первых и вторых блюд, она вкусна и питательна.
• Капуста Савойская - высокими пищевыми и целебными свойствами обладает этот сорт капусты. В отличие от белокочанной у нее сильно пузырчатые листья, крупный, рыхлый кочан и более короткая кочерыжка. Савойская капуста богаче белками и витаминами, она более вкусная, чем белокочанная. Ее широко используют в диетическом питании. Савойская капуста не заквашивается — у нее нежные листья. В нашей стране районирован только один сорт савойской капусты в зоне Нечерноземья.
• Краснокочанная капуста - имеет синевато-фиолетовые листья из-за повышенного содержания красящего вещества антоцианина и является разновидностью белокочанной капусты. Целебное действие капусты краснокочанной обусловлено наличием в ней солей калия, магния, железа, ферментов, клетчатки, фитонцидов. По содержанию витамина С краснокочанная капуста в два раза, а по количеству каротина (провитамина А) в четыре раза превосходит капусту белокочанную. Однако клетчатка капусты красно-кочанной гораздо грубее и при нарушении функции органов пищеварения она используется в небольших количествах в виде салатов, гарниров, а также маринованная. Краснокочанную капусту применяют при острых и хронических бронхитах.
• Цветная капуста - питательная ценность цветной капусты намного выше, чем у капусты белокочанной. Азотистые вещества содержатся в ней в виде легкоусвояемых белков; клетчатки мало, богата витаминами (РР, С, В1, В2, В3, В6), солями калия, магния, фосфора. В цветной капусте содржится также кобальт, йод, ферментные вещества, регулирующие уровень сахара и холестерина в крови. Цветная капуста широко используется в диетическом питании больных с самыми различными заболеваниями, в том числе и при сахарном диабете. Цветную капусту употребляют в вареном, тушеном и жареном виде.
• Брюссельская капуста - была выведена из листовой бельгийскими огородниками. Стебель капусты высотой 0,5—1 м сплошь усеян маленькими кочанчиками (до 50 штук) размерами от ореха до куриного яйца, листья расположены на верхушке.Брюссельская капуста считается самым вкусным и ценным овощем. Она содержит весь спектр витаминов, ферменты, органические кислоты, легкоусвояемые белки. По содержанию витамина С брюссельская капуста в три раза превышает капусту белокочанную, а уровень магния, калия и железа в ней выше, чем в других сортах растения. Очень вкусны бульоны из капусты брюссельской — по вкусу и питательности они не уступают куриным. Брюссельская капуста необходима больным после операции, с патологией сердечно-сосудистой системы. Она богата веществами, нормализующими углеводный обмен, поэтому используется в питании больных сахарным диабетом, особенно в сочетании с соком моркови, салатом, стручковой фасолью. Брюссельская капуста применяется в отваренном, маринованном, тушеном, сушеном, консервированном, замороженном виде.
• Кольраби — капуста, известная еще в Древнем Риме под названием «коулорапа», то есть стеблевая репа. Такое название обусловлено тем, что у капусты разросшийся утолщенный стебель, или так называемый стеблеплод, с нежной и сочной мякотью. Окраска стеблеплода варьирует от светло-зеленой до темно-фиолетовой. Кольраби — очень ценная для детского питания, поскольку содержит много кальция, а по количеству витамина С она превосходит апельсины, поэтому ее часто называют «северный апельсин».

Квашеная капуста

Кочаны капусты поздних сортов очищают, снимают зеленые и поврежденные листья и шинкуют. Измельченную капусту солят, плотно укладывают в бочку или в эмалированную (стеклянную) посуду, утрамбовывают, накладывают гнет и оставляют при комнатной температуре.

На второй — четвертый день после закладки появляются признаки брожения: помутнение сока, пузырьки газа. Для удаления газов и недоокисленных веществ в капусту вставляют ошпаренную кипятком деревянную палочку.

После прекращения брожения продукт готов к употреблению. Хранят в холодном месте при температуре около 0 °С.

Для улучшения вкуса в капусту кладут яблоки, морковь, бруснику или клюкву, тмин, лавровый лист, душистый перец.

Щи из квашеной капусты

Из мяса, грибов и мелко нарезанного лука сварить бульон, положить в него квашеную капусту, посолить и варить 10—15 минут. Затем добавить картофель, морковь и довести до готовности. Подавать со сметаной.

Состав:

100 грамм мяса говядины (свинины), 2 столовые ложки грибов, 100 грамм квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 2 штуки картофеля, соль.

Молочный капустный суп

Свежую капусту нашинковать и варить до мягкости в небольшом количестве воды вместе с морковью и корнем петрушки. Затем влить молоко, положить зелень укропа и петрушки, посолить и заправить поджаренной на сливочном масле мукой.

Состав:

100 грамм капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень укропа и петрушки, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 1/2 столовой ложки масла сливочного, соль.

Салат из краснокочанной капусты

Капусту нарезать тонкими полосками, опустить на несколько минут в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной кипяченой водой, смешать с натертым хреном, добавить сахар, перец, соль, лимонную кислоту и заправить сметаной.

Подавать в охлажденном виде.

Состав:

200 грамм капусты краснокочанной, 10 грамм хрена, 2 столовые ложки сметаны, сахар, черный молотый перец, лимонная кислота, соль.

Салат из цветной капусты

Капусту отварить, разобрать на соцветия, полить растительным маслом, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар, перец, посыпать зеленью укропа и мелко нарубленным яйцом.

Состав:

100 грамм капусты цветной, 1 столовая ложка масла растительного, 1 столовая ложка нарезанного зеленого лука, зелень укропа, 1 вареное яйцо, черный молотый перец, сахар, соль.

Цветная капуста под молочным соусом

Цветную капусту очистить от листьев и варить до готовности. Затем откинуть на дуршлаг, выложить кочерыжкой вниз на смазанную маслом сковороду, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10 минут.

Для приготовления соуса муку спассеровать со сливочным маслом, развести горячим молоком, вливая его постепенно, и варить, непрерывно помешивая, 10 минут, затем посолить.

Состав:

300 грамм капусты цветной, 1 столовая ложка натертого твердого сыра, соль.

Для соуса:

1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан молока, соль.

Кольраби фаршированная

Капусту очистить и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем чайной ложкой удалить сердцевину и в образовавшиеся отверстия положить фарш.

Для приготовления фарша говядину, яйцо, сердцевину кольраби мелко нарубить, добавить томатную пасту и обжарить на сливочном масле. Фаршированную кольраби уложить в кастрюлю, добавить немного воды, жира и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью укропа и петрушки.

Состав:

400 грамм кольраби, 50 грамм вареного мяса, 1 вареное яйцо, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка масла сливочного, зелень петрушки и укропа, соль.