ЛУК ПОСЕВНОЙ В ПИТАНИИ

Лук посевной кладут в супы, бульоны, рассольники. Его используют для приготовления салатов, вторых блюд, соусов и гарниров. Лук прочно занял свое место в нашем обычном рационе: репчатый и зеленый, салатный и многоярусный, резанец и порей — десятки, сотни сортов, культивируемых в различных регионах планеты, выращиваемых на полях и горных склонах, на подоконниках квартир и гидропонных установках, в парниках и на огородах. Наиболее полезен свежий лук — как его зелень, так и луковицы.

Особо следует отметить некоторые сорта лука, которые сейчас активно культивируются в промышленных парниковых хозяйствах.

Лук-резанец, или шнитт-лук в диком виде произрастает на влажных лугах, в поймах рек, на горных склонах в северных и центральных районах Азии, во всех европейских странах и в Северной Америке. В большом количестве шнитт-лук встречается на Камчатке, на Алтае, в Западной Сибири.

Растет он кустисто, отличается мягким и приятным вкусом, быстро отрастает весной, буквально из-под снега. Всю зиму шнитт-лук может расти на подоконнике, в горшках или ящиках. Каких-нибудь 10—15 кустов могут в достаточной мере обеспечить всю семью на зиму зеленым луком.

Луковицы шаллота мелкие, нежного вкуса. Шаллот отличается хорошей лежкостью, скороспелостью, рано выгоняет нежное «перо». В этом его преимущества перед луком репчатым. В древности шаллот возделывали в Средиземноморье, откуда он распространился в Центральную Европу. Шаллот издавна использовали в пищу, он был также весьма популярен в медицине прошлого (для лечения глазных и желудочных заболеваний). Луковицы и молодые листья шаллота используют для приготовления салатов в свежем и маринованном виде, а также как пряную приправу ко вторым блюдам. По действию на организм близок к луку репчатому.

Лук-батун является зимним луком. В диком виде он произрастает в Сибири и на Дальнем Востоке, а возделывается во многих странах мира, особенно распространен в Корее, Японии, Китае, где его культивируют с давних времен. В открытом грунте лук-батун можно возделывать даже за широтами Полярного круга. Растение пробуждается еще под снегом, и после схода снега через 2—3 недели ростки лука достаточно большие и могут срезаться в пищу.

Холодостойким сортом лука является лук-порей. Полагают, что родина порея — Центральная Азия, а оттуда растение было вывезено на Средиземноморье и распространилось по всему земному шару. Всегда использовалось и в питании и в медицине. Греческие и римские врачеватели, египетские и арабские врачи древности упоминают об этом луке в своих трудах.

В нашей стране наиболее широко в питании и в традиционном врачевании лук-порей используется на Кавказе. Лук-порей хорошо сохраняет свои качества и при высушивании, поэтому используется и в сухом виде.

Лук репчатый в настоящее время является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья репчатого лука («лук на перо») используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам и другим блюдам.

При потреблении 80–100 грамм зеленого лука можно полностью удовлетворить суточную потребность организма человека в аскорбиновой кислоте. Лук репчатый является хорошим витаминным средством, особенно рекомендуемым в зимне-весенний период, но использующимся круглый год.

Значительное количество минеральных солей в репчатом луке при его использовании в пищу способствует нормализации водно-солевого обмена в организме, а своеобразный запах и острый вкус возбуждают аппетит. Чаще всего репчатый лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное и некоторое успокаивающее действие. Фитонциды лука определяют бактерицидное и антигельмитное свойства растения.

Входит в состав приправы к рыбе.

Салат из репчатого лука

Луковицу ошпарить кипятком, нарезать кольцами, уложить в салатницу, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль и растительное масло. Подать как составную часть многокомпонентного гарнира ко вторым блюдам.

Салат из лука, одуванчиков и медуницы

Лук зеленый, листья одуванчиков и молодые листья с побегами и цветками медуницы мелко нарезать, перемешать с рубленым яйцом, посолить, заправить сметаной или майонезом и посыпать зеленью укропа.

Состав:

60 грамм зеленого лука, 40 грамм листьев одуванчика, 30 грамм листьев медуницы, 1 вареное яйцо, 2 столовые ложки сметаны или майонеза, зелень укропа, соль.

Суп луковый (из французской кухни)

Лук нарезают тонкими колечками, обжаривают на сливочном масле до золотистой окраски, добавляют муку и жарят до подрумянивания. Добавляют, размешивая, куриный бульон, лавровый лист, перец, соль, варят еще 25—30 минут на слабом огне.

Подают с зеленью укропа и петрушки и гренками.

Состав:

3 луковицы, 0,2 литра куриного бульона, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, зелень укропа и петрушки, соль, перец, лавровый лист.

Лук, тушенный с помидорами

Луковицы очищают, моют, разрезают пополам, а затем на тонкие ломтики. Кладут на сковороду, припускают на сливочном масле, не доводя до подрумянивания. Наливают несколько ложек воды и тушат под крышкой до испарения воды. Затем добавляют натертое яблоко, очищенные от кожицы и нарезанные кружочками помидоры, заливают сметаной и кипятят 3—5 минут, солят, перчат, посыпают зеленью укропа и петрушки.

Состав:

3 луковицы, 2 штуки помидоров, 1 яблоко, 1 столовая ложка масла сливочного, 2 столовые ложки сметаны, зелень укропа и петрушки, соль, перец.