МОНГОЛЬСКИЙ, КАЛМЫЦКИЙ СПОСОБЫ ЧАЕПИТИЯ

Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. Поэтому его часто называют также калмыцким — в европейской части СНГ, киргизским — в Средней Азии и Западной Сибири и карымским (или карымным) — в Забайкалье и Восточной Сибири, поскольку его заваривают этим способом агинские буряты (прежде карымекие).

Это один из древнейших способов и его относительно широкое географическое распространение от пустыни Гоби и Чахара до Ногайских степей междуречья Волги и Днепра свидетельствует об этом.

В России он был известен с конца XVII в. под названием «чай богдойский». Основными его компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться.

Так, молоко может быть коровьим, козьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться топленым салом (говяжьим, бараньим), а мука может быть - пшеничной, ячменной, ржаной и дополняться рисом, пшеном (гаоляном).

Иногда наряду с солью в чай кладут черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан, а у калмыков — лавровый лист, реже — мускатный орех.

Монгольский чай

Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1—3 столовых ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипит, в нее добавляют 0,25—0,5 литра коровьего, овечьего или верблюжьего молока, столовую ложку топленого верблюжьего, коровьего или яка (шартос) сливочного масла, а также 50—100 грамм предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено).

Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а иногда вовсе не добавляют.

Калмыцкий чай

Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчета одна горсть (грамм 50) на литр воды и доводят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 литра) и соль по вкусу.

Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10—15 минут, затем фильтруют через волосяное сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1—1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях.

Именно это обстоятельство следует, видимо, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.