МЯСОПРОДУКТЫ


Мясопродукты снабжают организм человека белками, жирами и углеводами. Известно, что 100 грамм вареного мяса дают 200 калорий, что составляет половину необходимого организму белка. Питательные и целебные вещества мясопродуктов сосредоточены в основном в мышечной ткани, в меньшей мере — в жировой и соединительной. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его пищевая и лечебная ценность.

Мясо домашнего скота

Чрезмерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность и усвояемость. Поэтому в США, Англии, Германии развитие животноводства направлено на производство нежирного мяса. В Англии и других странах нежирное мясо оценивают значительно дороже, а в США и Германии покупатель может возвратить удаленный с мяса жир за полцены, но и без жира мясо недостаточно сочно, нежно, вкусно. Соотношение между белком и жиром в говяжьей туше должно быть 1:1, в свиной — 1:2,5.

Наиболее высококачественным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками, так называемое мраморное.

Различные виды мяса отличаются по лечебным свойствам, химическому составу и калорийности. Химический состав, лечебные качества и калорийность мяса зависят от упитанности животных.

Питательность, калорийность

Питательная ценность и целебные свойства мяса взрослых животных в связи с содержанием в нем большого количества полноценных белков значительно выше, чем молодняка, но мясо молодняка более нежное и легкоусвояемое.

Питательная ценность мяса взрослых животных обусловлена тем, что с возрастом и повышением упитанности животных в мясе уменьшается содержание влаги и белка, а увеличивается количество жира, возрастает калорийность. Общее содержание белка повышается за счет возрастания доли неполноценных белков соединительной ткани — коллагена и эластина, которые при варке и жарении придают мясу жесткость.

В мясе истощенных животных снижается также количество легкоплавких жирных кислот, в том числе биологически ценных и незаменимых линолевой и арахидоновой. Удельный вес тугоплавких жирных кислот возрастает. В мышцах резко снижается количество гликогена.

Самым калорийным видом мяса считаются баранина (142—851 кал) и свинина (130—406 кал). Питательность говядины составляет 105—285 кал, конины — 162 кал.

Белка содержится больше в говядине (17,5—21%), в баранине его — 15,3—20%, в свинине—14,5—21,5%, в конине столько же, сколько и в говядине.

В баранине I категории содержится 13,9% белка, 16% жира, а питательность составляет 206 кал, а в говядине — соответственно 15,2%, 9,9% и 154 кал. По сравнению с телятиной это больше в 3—4 раза, ее питательность — 74 кал. Питательность мясной свинины — 245 кал и превышает питательность говядины I категории (154 кал), баранины II категории (151 кал) и даже жирной телятины (131 кал).

Самое жирное мясо — это свинина — 14,5—37,3%, в баранине жира — 6,5—31%. Относительно нежирным мясом считается говядина. Конина имеет низкое содержание жира (2,5%).

Химический состав мяса

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, так как основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают различными свойствами. Так, по общему количеству белка, жира и влаги мясо спинной, поясничной и задней части не отличается от мяса передних частей — лопаточной, грудной, плечевой.

Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Месторасположение части в мясной туше влияет на биологические свойства белков. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

Содержание основных компонентов лечебных и питательных веществ зависит от сорта мяса и методов его обработки.

Химический состав сырого и вареного мяса различается. Содержание белка больше в вареном мясе: если в сырой говядине содержится в среднем 21% белка, то в вареном — 30%, в телятине—соответственно 22% и 27%, в баранине—19% и 26%, в свинине— 14% и 18%. Содержание жира в вареной говядине, телятине и баранине выше на 1—2%, чем в сыром мясе, в сырой свинине 31%, в вареной —38,7%. Содержание золы в вареном мясе несколько уменьшено.

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные целебные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85%, а в тушах свиней — 90%. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом не синтезируется. Так, основные белки мышечной ткани — миозин и актин составляют 50% и 12—15% всей мышечной ткани. Они содержат все аминокислоты.

Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствуют росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, содержание неполноценных — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.

Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. При сопоставлении мяса животных разного пола полноценных белков больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов — по сравнению с бычками. Имеются и возрастные различия в полноценности белков мяса.

Мясо молодых животных значительно нежнее. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканных образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, трудноусвояемых белков (коллана, эластина).

По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются. Белки мяса обладают высокой усвояемостью, они медленно перевариваются, поэтому мясные блюда создают чувство насыщения на более продолжительное время, чем рыбные, молочные и овощные.

В зависимости от вида животного жиры мяса различаются по содержанию полинасыщенных жирных кислот. Так, жиры говядины и баранины относятся к тугоплавким вследствие высокого содержания в них насыщенных жирных кислот — стеариновой и пальмитиновой. Усвояемость жира говядины и баранины составляет 80—88%. Свиное сало народу с насыщенными содержит ненасыщенные жирные кислоты, в том числе и биологически активные — линолевую и арахидоновую, поэтому свиное сало усваивается полнее (на 95—98%) и обладает более высокой биологической ценностью.

Жир внутренних органов более тугоплавкий по сравнению с подкожным, в нем содержится больше предельных жирных кислот. Во всех животных жирах содержится холестерин.

Кислотный состав говяжьего топленого сала близок к составу резервных жиров человека. Главным их компонентом является олеиновая кислота. В жире растворяются витамины А, Д, Е и К, а содержание усвояемого жира в желудочно-кишечном тракте необходимо для эффективного поглощения и использования жирорастворимых витаминов.

Углеводы в мясе сосредоточены в основном в печени (3—4%), а в мышечной ткани их всего 0,5—1,5%. Их количество резко снижается в тощем мясе.

Витамины в мясе находятся в незначительном количестве. В основном это никотиновая кислота и холин. Так, содержание никотиновой кислоты составляет 4—6 мг%, холина — до 144 мг%. Органом, богатым витаминами, является печень, в ней витамина А до 12 мг%, Тиамина — 0,3 мг%, никотиновой кислоты — 16 мг%, аскорбиновой — 20—40 мг%. В почках много витамина А.

Мясо животных является хорошим источником усвояемого фосфора и железа. Содержание железа зависит от степени обескровливания животных при убое. В мышечной ткани имеется 8—30 мг% кальция, 250— 370 мг% калия и небольшое количество натрия, цинка и меди. Все эти вещества являются целебными средствами.

При варке в мясе происходят потери минеральных солей как за счет растворения их в воде, так и за счет неиспользованного жира.

Мясо птицы

Мясо птицы характеризуется слабым развитием соединительной ткани, отсутствием внутримышечного отложения жира.

Основные составные части мяса птицы — белок, жир, вода, минеральные вещества; в небольшом количестве содержатся углеводы, фосфолипиды, витамины, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, микроэлементы. Пищевая и лечебная ценность мяса зависит не только от содержания в нем мышечной соединительной и жировой ткани, но и от химического состава.

Питательность, калорийность

Питательность курятины составляет 494—939 килоджоулей, белка в ней 12—18%, жира 3,1 —16,8%. Питательность утятины — 460—1550 килоджоулей, белка — 17—22%, жира 3,1—33,6%.

Чем ниже упитанность утки, тем в съедобной части мяса больше воды и меньше жира. В мясе водоплавающей птицы содержится больше жира, чем белка, а в мясе сухопутной птицы — наоборот.

Химический состав

Химический состав мяса птиц зависит от вида и упитанности, от породы, возраста, пола и места расположения мышц. Так, например, в мясе индеек белой широкогрудой породы содержится больше белка и меньше жира, чем в мясе московской породы.

В мясе молодой птицы меньше жира и больше воды. В белом мясе больше белка, чем в красном, а жира — наоборот. Так, в белом мясе кур содержится 24,2% белка против 20,8% в красном, а жира — соответственно 2,1% против 4,8%.

Общее содержание белка и жира в мясе недостаточно полно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез белков в организме, в мясе имеются неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценность мяса определяется не только высоким содержанием белка, но также и составом и соотношением незаменимых аминокислот.

Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании.

Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время как куриное мясо содержит не более 20% жира, а мясо уток — до 35%. Для приготовления диетической пиши из домашней птицы используются главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари и фазаны. Мясо дичи относится к тощему, с незначительными отложениями подкожного жира на груди и в области живота. Оно используется для жареных блюд.

 


© 2017: Использование материалов возможно с установкой активной ссылки на сайт.
Материалы представленные на сайте носят информационно-справочный характер и не являются медицинскими рекомендациями.

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ
МЕТОДЫ ЛЕЧЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ
КЛИМАТОЛЕЧЕНИЕ
ВОДОЛЕЧЕНИЕ
ЛЕЧЕБНАЯ КУХНЯ
НАРОДНЫЕ КОСМЕТИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА
Народная медицина