КУМЫС


Кумыс (кымыз) из кобыльего, коровьего или верблюжьего молока готовят с незапамятных времен. Еще в V в. до н. э. греческий историк Геродот, описывая быт скифов, сообщал, что они умеют делать из молока кобылиц вкусный напиток. Кумыс упоминается и в ряде русских, немецких, французских и других исторических документов.

"Напиток бодрости, веселья и долголетия" - так описывали кумыс киргизы, башкиры, русские, казахи, татары, монголы и др. Издавна считалось, что кумыс укрепляет здоровье и что особенно полезен для ослабленных, истощенных людей.

Народная молва о кумысе привлекла к себе внимание врачей и с начала 40-х годов прошлого столетия о нем начинают писать на страницах медицинских журналов. Многие известные русские, советские, немецкие и французские врачи пропагандировали кумыс как одно из наиболее действенных в то время средств для лечения туберкулеза.

Опыт врачей подтвердил высокие лечебные достоинства этого напитка при ряде заболеваний, и особенно при туберкулезе. Когда врачи только начали применять кумысолечение, его лечебный эффект объяснили в основном «упитывающими» свойствами, то есть тем, что при лечении кумысом организм получает большое количество питательных веществ.

В настоящее время большинство врачей, применяющих лечение кумысом, считают, что он ценен и как пищевой продукт, и как средство, обладающее лечебными свойствами.

Противопоказания кумыса

Однако при ряде заболеваний (воспалении почек, печени, ожирении, подагре и диабете) по поводу лечения кумысом необходимо отдельно консультироваться с врачом.

Показания кумыса

При истощении, вызванном переутомлением, неправильным питанием (недостатком белков или витаминов в пище), изнуряющими заболеваниями, ранением с большими кровопотерями и тому подобным, рекомендуется пить 1—2 литра кумыса в сутки небольшими дозами во время еды и в промежутках между едой.

У тех, кто пьет кумыс, повышается аппетит. Переходя быстро из желудка в кишечник, кумыс вызывает усиление перистальтики, то есть сокращение мышц кишечника, которые способствуют передвижению пищевой массы и непереваренных остатков пищи. Кумыс всасывается и усваивается в организме очень быстро. В результате значительно увеличивается вес тела, улучшается обмен веществ. В жаркую погоду питье кумыса вызывает обильное выделение пота, а в холодную — усиливает выделение мочи, что способствует удалению из организма вредных «шлаков», затрудняющих обмен веществ.

Производство кумыса

Производство кумыса основано на использовании двух видов брожения — молочнокислого и спиртового, вызываемых в молоке молочнокислыми бактериями и дрожжами. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает напитку особую ценность.

Спирт в кумысе

При спиртовом брожении в результате разложения молочного сахара образуется небольшое количество спирта и углекислота, с чем связаны некоторые особенности кумыса как освежающего и лечебного напитка. Углекислота вызывает небольшое раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, расширение кровеносных сосудов в слизистой оболочке. Поэтому напитки, содержащие углекислоту, в том числе и кумыс, быстрее всасываются кишечником. Кроме того, углекислота улучшает пищеварение, усиливает отделение пищеварительных соков.

В кумысе содержится от 0,5 до 2,5% спирта, что тоже имеет значение для пищеварения. Исследования показали, что спирт в такой слабой концентрации увеличивает выработку сока железами желудка, в то время как растворы спирта крепостью свыше 20% тормозят выделение желудочного сока.

Молочная кислота в кумысе

В результате брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями, в кумысе накапливается от 0,5 до 1% молочной кислоты, а кислоты вообще и в особенности молочная кислота играют важную роль в пищеварении.

Известно, что для возбуждения аппетита многие стараются съесть или выпить что-нибудь кислое. Об этом инстинктивном стремлении к кислому писал известный физиолог И. П. Павлов. Он указывал на большое значение напитков, обладающих кислым вкусом, так как "кислая реакция в пищеварительном канале возбуждает поджелудочную железу".

Кумыс обладает кислым вкусом главным образом благодаря наличию молочной кислоты. Наблюдения врачей показали, что кумыс дает хорошие результаты не только при пониженной, но и при повышенной секреции желудочного сока. Это бывает в тех случаях, когда нормальная секреция нарушена вследствие расстройства «вегетативного» отдела нервной системы, регулирующего деятельность желудка. Но если для усиления секреции желудочного сока и для повышения его кислотности рекомендуют пить кумыс непосредственно перед едой или за полчаса до еды, то для уменьшения секреции надо пить кумыс за 1,5—2 часа до еды.

В кумысе, как и в других продуктах, размножаются молочнокислые бактерии, которые обогащают его продуктами своей жизнедеятельности.

Дрожжи в кумысе

Дрожжи уже давно применяют в медицине при некоторых заболеваниях, например при фурункулезе (склонность к образованию гнойничков на коже), истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также, при нарушениях обмена веществ. Вызываемых тем, что пища содержит недостаточное количество белков и витаминов группы В. Опыты показали, что дрожжи, особенно свежие полужидкие, увеличивают выработку пищеварительного сока желудочными железами.

Дрожжи содержат ценнейшие пищевые вещества — большое количество полноценных (богатых незаменимыми аминокислотами) белков, фосфор и другие минеральные вещества, много витаминов группы В, имеющих важное значение для организма, и ряд других полезных веществ. Этим объясняется лечебный эффект дрожжей.

При лечении жидкими пищевыми дрожжами больному обычно дают ежедневно 50—100 грамм дрожжей, состоящих из огромного количества дрожжевых клеток. Примерно столько же дрожжевых клеток содержится в 1-2 литрах кумыса. Это дает право сказать, что лечение кумысом есть в то же время и лечение дрожжами. Следовательно, все, что известно о полезном влиянии дрожжей, может быть отнесено и к кумысу.

Состав и свойства кумыса

Кумыс содержит ценные и легкоусвояемые белки. С 1 литра кобыльего кумыса организм получает около 20 грамм белка, то есть примерно столько же, сколько его содержится в 100 граммах говядины средней упитанности без костей. Еще больше белка (около 27 грамм) содержится в 1 литре коровьего кумыса. Такое дополнение к обычной пище, безусловно, имеет существенное значение.

Витамины в кумысе

В кумысе содержатся важнейшие из витаминов группы В — В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), биотин, парааминобензойная кислота и др. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Опыты на животных показали, что нормальное состояние и нормальная деятельность нервной системы, а следовательно, и органов, работу которых она регулирует, в значительной степени зависят от того, насколько обеспечен организм витаминами, и в частности витамином В1. При недостатке этого витамина появляется ряд расстройств, в частности нарушается нормальная деятельность слюнных и желудочных желез. Лечение витамином В1 приводит к тому, что восстанавливается нормальная работа пищеварительных желез. Сходные процессы происходят и у человека при недостатке в организме витаминов группы В.

Недостаток витамина В1 также приводит к различным нарушениям функции нервной системы, мышечной слабости, бессоннице, повышенной раздражительности. Витамин В2 вместе с витамином А благоприятно влияет на состояние органов зрения. Витамин РР предохраняет от заболевания подагрой, при которой поражаются кожа, желудочно-кишечный тракт, центральная нервная система. Витамин В3 играет большую роль в обмене веществ, особенно в обмене белков, и необходим для нормальной функции центральной нервной системы. Он усиливает выделение соляной кислоты желудочными железами, что способствует лучшему перевариванию и усвоению белковой пищи.

Молоко кобылицы, а следовательно, и приготовленный из него кумыс богаты также витамином С, способствующим укреплению здоровья, предохраняющим от цинги и повышающим сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Кумыс из коровьего молока этого витамина содержит меньше.

Антибиотические свойства кумыса

Исследователями доказано, что кумыс обладает антибиотическими свойствами по отношению к гнилостным микробам, кишечной палочке и золотистому стафилококку, которые вызывают нагноение и пищевое отравление. Это значит, что кумыс обладает, хотя и в значительно меньшей степени, такими же свойствами, как и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, ампициллин и др.).

В последние годы было установлено, что различные виды молочнокислых бактерий выделяют вещества, которые тормозят размножение или убивают не только микробы, вызывающие нагноение, но и многие болезнетворные микробы, являющиеся виновниками заболеваний: сибирская язва, столбняк, дизентерия, брюшной тиф, туберкулез, а также микробы, которые вызывают пищевые отравления.

К сожалению, не все кисломолочные продукты обладают одинаковой силой действия в этом отношении. Объясняется это тем, что различные молочнокислые бактерии, развиваясь вместе, иногда взаимно парализуют свое антибиотическое действие, вследствие чего готовый кисломолочный продукт может не обладать антибиотическим свойством. Поэтому для приготовления кисломолочных продуктов надо подбирать такие виды молочнокислых бактерий, которые придавали бы продукту высокую пищевую и лечебную ценность в результате увеличения содержания витамина и антибиотических веществ.

При изготовлении кумыса из коровьего молока применяют закваски, приготовленные на чистых культурах бактерий молочнокислого брожения, обладающих высокой антибиотической активностью.

Сравнение кобыльего и коровьего кумыса

Кумыс из кобыльего молока как лечебное средство прекрасно себя зарекомендовал. Ценность его как диетического продукта и как лекарства доказана многочисленными наблюдениями врачей за его действием на больных, а также в опытах на животных. Но нет оснований для пренебрежительного отношения и к кумысу из коровьего молока — это тоже полезный лечебно-диетический продукт, заслуживающий самого широкого распространения.

Специалисты доказали, что в состав молока входят различные белки — казеин, альбумин и глобулин, отличающиеся друг от друга и по аминокислотному составу, и по физико-химическим свойствам. В молоке разных животных соотношение между количеством этих белков неодинаково. С этой точки зрения коровье и кобылье молоко значительно различаются.

В молоке кобылицы преобладает альбумин, который растворяется в воде. При воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким.

В молоке коровы преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. На этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов. Но чтобы приготовить из коровьего молока жидкий кумыс, нужно изменить это свойство.

И в том и в другом кумысе казеин находится в виде мельчайших частичек, что имеет большое значение для растворения его пищеварительными соками и, следовательно, для пищеварения. Кумыс из коровьего молока переваривается значительно легче, чем свежее молоко.

По химическому составу оба вида кумыса довольно близки. Калорийность того и другого вида кумыса одинакова (в среднем в 100 граммах кумыса 30-50 кКал). Поскольку меньшее количество жира в коровьем кумысе до некоторой степени компенсируется большим количеством углеводов.

В кумысе из кобыльего молока содержится значительно больше витаминов С, но меньше витаминов В. Оба вида кумыса обладают антибиотическими свойствами. В некоторых санаториях к кумысу из коровьего молока добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу кумыса.

 


© 2017: Использование материалов возможно с установкой активной ссылки на сайт.
Материалы представленные на сайте носят информационно-справочный характер и не являются медицинскими рекомендациями.

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ
МЕТОДЫ ЛЕЧЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ
КЛИМАТОЛЕЧЕНИЕ
ВОДОЛЕЧЕНИЕ
ЛЕЧЕБНАЯ КУХНЯ
НАРОДНЫЕ КОСМЕТИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА
Народная медицина