КУНЖУТ (Сезам) в питании

Кунжут (Сезам) в питании издавна широко применяется у разных народов мира. Относительное содержание в семени кунжута и соотношение белка и масла, а также незаменимых аминокислот и жирных кислот варьируется в зависимости от сорта и условий выращивания.

Масло кунжута (сезам) в кулинарии

Кунжутное масло иногда используется в качестве кулинарного жира в различных частях мира. Жареное (темное) кунжутное масло добавляется для придания вкуса в супы и других горячие блюда, однако, только перед подачей на стол, чтобы летучие ароматы не рассеивались слишком быстро.

Существует большой диапазон вариаций кунжутного масла по цвету, некоторые из этих разновидностей:

• бледно-желтого цвета — кунжутное масло холодного отжима,
• золотой цвет — индийское кунжутное масло,
• темно-коричневого цвета — жареное кунжутное масло восточной Азии.

Темный цвет и аромат получают из жареных/поджаренных семян кунжута. Холодного отжима кунжутное масло отличается по вкусу от поджаренного масла, так как оно производится непосредственно из сырья, а не из поджаренных семян.

Характеристики кунжутного масла для высокотемпературной жарки варьируются в зависимости его формы: светлое кунжутное масло подходит для фритюра, а темное кунжутное масло (из жареного кунжута) для фритюра не подходит. Вместо этого оно может быть использовано для жарки с помешиванием мяса или овощей, а также для изготовления омлета. В восточно-азиатской кухне часто используют жареное кунжутне масло в качестве приправы.

Пищевая ценность кунжутного масла (на 100 грамм продукта): Жир - 100 грамм: насыщение - 14,2 г, мононенасыщенные - 39,7 г, полиненасыщенные - 41,7 г. Витамины: Е - 1,4 мг, K - 13,6 мкг. Энергетическая ценность - 884 ккал/3699 кДж.

Семена кунжута (сезам) в кулинарии

Семена кунжута иногда добавляют в хлеб, в том числе бублики и присыпают сверху выпечку, печенье, вафли и булочки для гамбургеров. Семена кунжута часто запекают в крекеры. В Азии, кунжутом посыпают некоторые продукты в стиле суши. В Японии целые семена встречаются во многих салатах и печеных закусках. В корейской кухне семена и масло кунжута очень популярны и применяются для маринования мяса и овощей.

В карибской кухне готовят плитки из сахара и белого кунжута, которые продаются в магазинах и на углах улиц. В кухнях Южной Азии, Ближнего Востока, Восточной Азии популярны кондитерские изделия изготовленые из кунжута смешанного с медом или сиропом. Мексиканской кухней кунжут в основном используется в качестве добавки к соусам.

Применяется в приправе к рыбе.

Рецепт: Тхина, тахины, тахини, тахина (кунжутная паста из семян)

Тхина популярное восточное блюдо, приготовить его довольно просто. Нужно разогреть духовку до 350 градусов. Поджарить семена кунжута в течение 5-10 минут, часто перемешивая семена с помощью шпателя. Не допускать появления коричневого цвета. Остудить в течение 20 минут. В тахини из сырых семян кунжута меньше жира, чем в тахини, сделанном из жареных семян.

Засыпать семена кунжута в кухонный комбайн (можно блендер) и добавить масло. Смешивать в течение 2 минут. Проверить качество, в результате должна получиться жирная, густая, сметанообразная, текучая паста. При необходимости следует добавить масло и довести смесь до желаемой консистенции.

Состав:

5 чашек кунжутных семян белых необжаренных, 1,5 чашки оливкового или растительного масла.

Выход: 4 чашки

Хранение: в холодильнике в плотно закрытом контейнере. Тхина может храниться в холодильнике до 3 месяцев.

Тхина служит основой для многих соусов (к мясу, рыбе и овощам), хумуса, халвы. Как гарнир разбавленная водой с лимонным соком, солью и чесноком. Подается тхина и как самостаятельное блюдо в качестве десерта с хлебом, едят макая хлеб в массу. В восточных странах иногда смешивают со сладким сиропом финиковой пальмы и едят как сладкий десерт с хлебом. Используют с медом или вареньем для намазывания на хлеб, в качестве десерта.